Jumări și untură de porc făcute în casă / Rețetă simplă în 10 pași

Jumări și untură de porc făcute în casă.

Cum se topește slănina de porc pentru jumări și untură? Cum procedăm ca să obținem jumări aspectuoase, rumene și crocante? Cum se face acasă untura de porc pentru prăjituri?, a explicat, amănunțit, în cele ce urmează Laura Laurențiu. Iată rețeta…

Jumări și untură de porc făcute în casă

E nevoie de:

• 2,3 kg de slănină crudă de porc (asta e cantitatea pe care am folosit-o eu, se procedează exact la fel cu 230 de grame sau cu 23 de kilograme)
• 250 ml. apă rece.

1. Pentru jumări și untură, aveți nevoie de slănină crudă. Nu osânză, care este grăsimea viscerală și care se folosește în alt mod, ci pur și simplu slănină acoperită cu șoric. Nu contează dacă slănina este de pe spate sau de pe burtă sau din orice altă parte a animalului decât dacă vă interesează în mod special ca toate jumările să aibă exact aceeași formă. Și, ca să fiu cât de riguroasă se poate, inclusiv din osânză se poate obține untură, pentru că se va topi la fel cu slănina, însă se va sfărâma în timpul topirii, iar jumările nu vor fi deloc aspectuoase.

Dar, dacă veți cumpăra ingredientul unic din măcelărie, să știți că aveți nevoie de slănină crudă, nu de altceva. Bucata mea, de 2,3 kg, are porțiuni mai groase și mai subțiri, după anatomia animalului.

2. Mai întâi, slănina se taie în fâșii, pe cât posibil egale. Apoi, cu ajutorul unui cuțit bine ascuțit, se desprinde șoricul. Pentru asta, introduceți lama cuțitului între slănină și șoric. Prindeți slănina de capătul cel mai apropiat, ridicând-o ușor. Cu lama cuțitului orientată ușor în jos, trageți în partea opusă. Șoricul va rămâne pe tocător. Puteți folosi șoricul la ce vă place. În mod tradițional, se adaugă fierturii din care se fac mezelurile de porc (caltaboș, tobă). Bunica mea îl adăuga adesea în piftie sau în fasole, pe lângă carnea afumată.

3. Fâșiile de slănină curățate de șoric se taie în bucăți pe cât posibil egale. Și când zic bucăți egale, mă refer la gramaj mai degrabă decât la aspect. E important ca aceste bucăți să fie egale, pentru că asta înseamnă că se vor găti în același timp. Altfel, e posibil ca cele mai mici să fie gata înaintea celorlalte și să se ardă până ajung să se topească și cele mari. Evident, nu am cântărit fiecare bucată de slănină. Am cântărit una din partea mai groasă a slăninii și una din partea mai subțire. Aveau 35-38 de grame. Am încercat să-mi dau seama, după aspectul lor, cam ce formă ar trebui să aibă bucățile tăiate din respectivele porțiuni, pentru un gramaj aproximativ egal.

4. Cuburile de slănină obținute le-am pus într-o oală cu fundul ceva mai gros. Am adăugat 250 ml. de apă rece. Apa este importantă, pentru că va începe să fiarbă înainte să se topească grăsimea din slănină. Aburii care se vor forma vor împiedica slănina să se prindă de fund și să se ardă. Până la finalul preparării, apa se va evapora complet; în untura obținută nu vom avea deloc apă. Am pus, deci, oala pe foc mediu și am lăsat-o să se încălzească treptat.

Jumări și untură de porc făcute în casă

5. Gătirea jumărilor la un foc moale spre potrivit ar trebui să dureze cam 1.30 – 2 ore. Desigur, în cazul cantităților mult mai mari (sau mult mai mici), timpul se va modifica sensibil. Va dura mult mai mult să se încălzească până la punctul de fierbere un ceaun cu 10-20 de kilograme de slănină decât o oală cu 2 kilograme! Oricum, în momentul în care începe să fiarbă apa pe fundul oalei, se apucă oala de toarte și se scutură bine. Se poate și amesteca de 2-3 ori, cu o spatulă de lemn lată, ridicând bucățile de pe fundul oalei spre suprafață. Se va amesteca pe timpul gătirii, tot la 10 minute, până când plutesc jumările în grăsime.

6. După exact 25 de minute din momentul în care a început să fiarbă apa, ridicând un abur gros din oală, jumările au început să pocnească ușor. Când le-am ridicat de pe fundul oalei, unele începeau să se rumenească. Dacă te uiți în oală, înclinând-o ușor, ar trebui să vezi un strat de untură topită care se formează. Se continuă la foc potrivit – mai degrabă mic, pentru ca untura să se topească bine înainte ca jumările să se rumenească.

7. După încă 30 de minute, jumările pluteau deja în untura formată în oală. În acest moment, am scăpat de grija amestecatului. Trebuie, însă, să fim atenți să nu cumva să se ardă jumările! În acest punct se pot arde ușor și asta ar schimba și gustul, și aspectul unturii, pe care o dorim albă și fină.

8. După încă 15 minute, jumările sunt perfect rumenite. Unii le preferă mai rumene, alții mai albe, e o chestiune de gust. Mie îmi plac aurii și crocante. Au textura unui biscuite fin și fraged și un gust minunat. Imediat, se trage oala de pe foc, pentru a opri cât mai repede gătirea. Cât de repede posibil, se scot cu o spumieră mare jumările din untura fierbinte și se pun separat să se scurgă într-o sită. Dacă lăsăm jumările prea mult timp în untura fierbinte, acestea se vor găti în continuare și este posibil să se ardă, chiar dacă am tras cratița de pe foc.

9. Jumările sunt puse la scurs într-o sită, deasupra unei cratițe în care se colectează grăsimea care picură de pe ele. Am presat ușor cu spumiera deasupra jumărilor cât au fost fierbinți, ca să se scurgă cât mai bine de grăsime. Cât sunt calde, se presară cu sare. Se lasă să se răcească bine înainte de degustare.

10. Untura caldă se filtrează printr-o sită dublată cu tifon și se colectează în borcane de sticlă sau în vase de tablă emailată. Bunica avea un vas de tablă în care păstra untura. Dacă folosiți borcane de sticlă, așezați-le într-o tavă metalică în timp ce turnați untura, ca să nu plesnească.

Din cantitatea de slănină folosită au rezultat 1,355 kg de untură de porc și 480 grame de jumări. Cât e fierbinte, untura de porc are o culoare aurie, ca de ambră.