Paste, paste, paste… farmecul gastronomiei italiene

Punct forte al bucatariei italiene si simbol al Italiei, pastele au devenit astazi un preparat alimentar la moda, diversele retete ce le contin regasindu-se in meniurile tuturor restaurantelor din lume. Denumirea de „paste” a fost preluata din italiana, pasta insemnand coca, aluat si, prin extensie, orice fel de produs din aluat. Daca la inceput a fost o mancare modesta, astazi pastele au devenit din ce in ce mai sofisticate. Originea pastelor nu este clara, insa se presupune ca ele erau consumate atat de estruci, cat si de latini – fapt neobisnuit daca tinem cont ca amestecul faina cu apa era cunoscut inca din cele mai vechi timpuri, fiind preparat atat copt, dar si fiert. Si in zilele noastre aluatul fiert este folosit in diverse bucatarii, insa nu este exclus ca in trecut aluatul pregatit in cantitati mari sa fi fost uscat si pastrat pentru mai mult timp. Uscat si modelat in forme simple, aluatul a fost adus in Italia de Marco Polo, din lunga calatorie in Orientul Indepartat, la sfarsitul sec. al XIII-lea. Insa, italienii neaga originea asiatica a pastelor, afirmand ca in documentele vremii, anterioare calatoriei lui Marco Polo, apar denumiri de paste. Se pare ca cele mai vechi sunt lasagne, bucati mari de aluat care se fierbeau si apoi se condimentau, in special cu branza. Dintre pastele uscate, cele mai vechi ar fi maccheroni (maccaroni).

Sanatoase si gustoase
In Tarile Romane, macaroanele erau cunoscute in mediul urban inca de la jumatatea secolului al XIX-lea, de ele amintind si Costache Negruzzi, fiind adoptate de bucataria romaneasca in special in preparatele cu branza, in bundinci etc. Spaghetele au fost descoperite mai tarziu de romani si au reusit sa ramana in „topul” preferintelor culinare, chiar daca la noi sunt prost preparate si gatite. Daca italienii le consuma fierte „al dente” (ce s-ar traduce „fierte atat cat trebuie”), lucru valabil la orice tip de paste si la orez, la noi ele sunt pregatite pana se inmoaie, cu diverse surogate de sosuri, astfel ca isi pierd gustul si devin lipicioase. Din punct de vedere nutritiv, desi exista si pareri cotradictorii, pastele sunt unul dintre alimentele cele mai sanatoase, fiind bogate in carbohidrati, fibre, fier si vitamina B1. De altfel, ele ingrasa mai putin decat painea si orezul. Intr-o alimentatie normala se recomanda consumul a 80 g de paste uscate pe zi, iar cele mai potrivite din punct de vedere nutritional sunt spaghetele, deoarece prin fierberea a 80 g rezulta 240 g. Si sosurile originale ce le insotesc sunt slabe caloric, daca se respecta, bineinteles, retetele clasice: rosii proaspete, busuioc si putin ulei; usturoi, ardei iute si putin ulei; branza proaspata si piper. Italienii nu insotesc niciodata pastele cu bauturi garbogazoase si dulci, ci cu un pahar de apa si clasicul pahar cu vin.

Tipuri de paste
O impartire a pastelor italienesti ar suna astfel: lungi, tip spaghetti sau tagliatelle (paste tirate), scurte (pasta corta) si umplute (paste ripiene, farcite). Dintre cele mai utilizate paste lungi sau modelate amintim:
– abissini- in forma de cochilii striate l anelli – paste scurte in forma de inele – bavette – in forma de panglici – bucatini – macaroane lungi, tubulare – cannelli – macaroane scurte – capellini – varietate de fidea – cavatelli – paste modelate, mici, ca niste barcute – conchiglie – in forma de scoici – ditali – paste modelate, scurte, in forma de degetare fara fund – fidelini – fidea – fettucce/fettuccine – taitei specifici regiunii Lazio – fusi/fusilli – paste scurte, rasucite – farfalle – in forma de fundite sau fluturi – galletti – macaroane scurte, striate, usor indoite, in partea de sus au o creasta – gnocchi – modelate in forma de barcuta sau cochilii – gomiti – scurte, striate sau nu, usor indoite – linguine – taitei subtiri pentru supa sau sosuri – maccheroni – macaroane scurte – mezzemaniche – macaroane scurte, tubulare cu diametrul de cca 2 cm – orecchiette – modelate in forma de urechiuse – paglia e fieno – fidea bicolora – pappardelle – taitei lati, uneori ondulati pe margini – penne – macaroane scurte, taiate oblic, de diferite marimi (penne lisce – netede, penne rigate – cu striatii) – pipe – scurte, macaroane rotunde – quadrucci – patratele de aluat, folosite la supe – reginelle – fidea fina cu margini ondulate – rigatoni – scurte, tubulare, striate – ruote – modelate in forma de rotite de car – spaghetti – paste lungi (30 cm) si subtiri, cu diferite grosimi – sopracapellini – fidea groasa – tagliatelle – taitei lati – taglierini – taitei ceva mai subtiri – tortiglioni – macaroane scurte, usor curbate si striate – vermicelli – fidea fina. mai exista si paste marunte modelate in forme de litere, numere, animalute, stelute etc. Dintre cele enumarate, majoritatea se pregatesc „in casa”, iar cele mai populare sunt tagliatelle, care se prepara cu ragu de carne. Insa, punctul forte al bucatariei italiene si deliciul gurmanzilor il constituiepastele umplute: – agnoli – coltunasi patrati sau rotunzi umpluti cu carne, ficat, branza, fructe de mare; se servesc in supe sau cu sos – cannelloni – macaroane mari, umplute cu carne tocata, gratinate la cuptor si servite cu sos – cappelletti – coltunasi in forma de coronite – cappellacci – coltunasi rotunzi in forma de palarioare, cu diferite umpluturi – lasagne – foi de aluat care se pregatesc la cuptor in straturi, cu diferite umpluturi, mai ales cu carne tocata, sos de rosii si sos alb – ravioli – coltunasi patrati, umpluti cu carne, urda, zarzavaturi – tortelli/tortellini – coltunasi rotunzi si rasuciti cu diferite umpluturi. Pe langa aluatul clasic cu ou, exista si retete de post, facut din faina framantata cu putina apa si ulei. Multe retete includ si ingrediente originale, care dau gust si culoare, cum ar fi spanac, verdeturi, ierburi aromatice, usturoi, paste de rosii, cerneala de sepie, cacao, migdale pisate etc. Pastele se pregatesc in trei moduri: pasta in brodo (in supa) – se folosesc paste marunte sau umplute, minestra di pasta (ciorba) – se folosesc paste scurte, marunte sau fidea – si pastasciutta (cu sos) – se folosesc toate tipurile de paste. Cand se pregatesc doar cu unt si branza, se numesc pasta in bianco. Pastele scurte sau striate se prepara cu sosuri consistente, cele lungi cu sosuri „usoare”, iar salatele reci cu paste scurte.
(R.P.)